Mozzarella di bufala

Wenn der Mozzarella wässrig und mild schmeckt, dann ist er zum Leidwesen der feinen Gaumen nicht aus Büffel-, sondern aus Kuhmilch gemacht. Oder bestenfalls halbe-halbe.

Der Original-Mozzarella, die bufala, ist würziger und eine rare Spezialität. Er stammt von der Milch des kampanischen Büffels, der schon seit Hunderten von Jahren den Karren aus dem Dreck zieht. Mit seinen breiten Hufen versank das starke Tier weniger tief im sumpfigen Gelände und wurde deshalb vor den Pflug oder Wagen gespannt. Dass aus der kräftigen Milch auch ein wohlschmeckender Käse gewonnen wird, ist mittlerweile zum wichtigeren Daseinszweck des Büffels geworden. Feinschmecker bestehen auf Mozzarella di bufala campana. Auch wenn der seinen Preis hat, denn ein Büffel gibt weniger Milch als eine Kuh und die Zahl der kampanischen Büffel ist natürlich begrenzt.

Parmigiano Reggiano oder Grana Padano?

Nichts gegen ein gutes Stück sorgfältig gereiften Grana Padanos. Aber vor die Wahl gestellt, wird sich wohl die große Mehrheit der Kenner des italienischen Hartkäses für den Parmigiano Reggiano entscheiden. Denn schließlich unterliegt seine Herstellung strengsten Auflagen.

Das Consorzio Formaggio Parmigiano Reggiano wacht mit Argusaugen darüber, dass diese auch eingehalten werden. So darf zum Beispiel kein Silagefutter an die Kühe verfüttert werden. Beim Grana Padano ist das übrigens erlaubt. Auch muss beim Parmigiano Reggiano im Vergleich zum Grana Padano eine längere Mindestreifezeit von einem Jahr eingehalten werden. Das macht den Parmigiano Reggiano zum unumstrittenen „König der Hartkäse“ und das schmeckt man auch! Genau genommen sollte man das nicht nur schmecken, sondern auch an der Rechnung sehen können. Nur wenn wirklich ein Parmigiano Reggiano gereicht wird, ist ein höherer Preis gerechtfertigt.

Espresso italiano

Wenn der Espresso nur Bitterkeit auf dem Gaumen hinterlässt und der Padrone trotzdem schwört, ausschließlich sorgsam geröstete Qualitätsbohnen von italienischen Lieferanten zu verwenden, dann ist die Sache eindeutig.

Die Ursache für diesen Anschlag auf den guten Geschmack liegt an der Lieblosigkeit, mit der die Espressomaschine behandelt wird. Es genügt nämlich nicht, die Maschine außen blitzblank zu putzen. Die Leitungen und Siebe müssen ebenfalls regelmäßig gereinigt werden. Und wenn der Padrone noch immer beteuert, vorschriftsmäßig die Pflegeanleitungen zu befolgen, dann kann es nur noch an den Mahlscheiben liegen, die von Zeit zu Zeit erneuert werden müssen. – Es ist wie im richtigen Leben auch: Eine vernachlässigte Espressomaschine rächt sich eben bitter.

Wird laufend erweitert.